Le tableau de mouillage des alcools représente la quantité d’eau nécessaire pour abaisser un litre d’alcool d’un degré à un autre.
Ainsi il vous sera facile d’obtenir le degré souhaité lors de vos dilutions.
| Degré actuel | Degré recherché | Quantité d’eau en centilitres |
|---|---|---|
| 90 | 40 | 130 |
| 90 | 45 | 105 |
| 90 | 50 | 84 |
| 90 | 55 | 67 |
| 90 | 60 | 53 |
| 90 | 65 | 41 |
| 90 | 70 | 31 |
| 90 | 75 | 21 |
| 90 | 80 | 13 |
| 90 | 85 | 6 |
| — | — | — |
| 85 | 40 | 117 |
| 85 | 45 | 95 |
| 85 | 50 | 73 |
| 85 | 55 | 52 |
| 85 | 60 | 44 |
| 85 | 65 | 32 |
| 85 | 70 | 23 |
| 85 | 75 | 14 |
| 85 | 80 | 6 |
| — | — | — |
| 80 | 40 | 104 |
| 80 | 45 | 81 |
| 80 | 50 | 63 |
| 80 | 55 | 48 |
| 80 | 60 | 35 |
| 80 | 65 | 24 |
| 80 | 70 | 15 |
| 80 | 75 | 7 |
| — | — | — |
| 75 | 40 | 91 |
| 75 | 45 | 70 |
| 75 | 50 | 52 |
| 75 | 55 | 38 |
| 75 | 60 | 26 |
| 75 | 65 | 16 |
| 75 | 70 | 7 |
| — | — | — |
| 70 | 40 | 77 |
| 70 | 45 | 57 |
| 70 | 50 | 42 |
| 70 | 55 | 29 |
| 70 | 60 | 17 |
| 70 | 65 | 8 |
| — | — | — |
| 65 | 40 | 64 |
| 65 | 45 | 46 |
| 65 | 50 | 31 |
| 65 | 55 | 19 |
| 65 | 60 | 8 |
| — | — | — |
| 60 | 40 | 51 |
| 60 | 45 | 34 |
| 60 | 50 | 20 |
| 60 | 55 | 9 |
| — | — | — |
| 55 | 40 | 38 |
| 55 | 45 | 22 |
| 55 | 50 | 10 |
| — | — | — |
| 50 | 40 | 25 |
| 50 | 45 | 11 |
| — | — | — |
| 45 | 40 | 12 |
Pour répondre à nos questions sur la fabrication du rhum, nous avons fait appel à Cédric Saulais qui est cogérant de la distillerie Breizh’Cool.
Un grand merci à lui.
Au niveau de la loi Européenne pour avoir l’appellation « Rhum », 3 matières premières différentes sont autorisées :
Il y avoir 3 grandes étapes pour la fabrication de rhum blanc et bien sûr une étape supplémentaire pour tout ce qui est vieillissement :
, l’idée est de transformer le sucre contenu dans la matière première en alcool grâce à des levures.
Il va y avoir énormément de paramètres qui vont jouer sur la qualité du rhum :
, c’est un principe chimique qui permet de séparer l’eau et l’alcool.
A savoir que ce sont des azéotropes, ils ne se sépare jamais entièrement en distillation, il y a toujours de l’eau à passer avec l’alcool.
A savoir aussi que les arômes présents dans le bouilleur vont passer avec l’eau, donc plus on distille à un haut degré d’alcool moins on aura de goût.
Il y a 3 phases dans la distillation : les têtes, le cœur et les queues de distillation :
Tout le travail du distillateur est de savoir quand récupérer le distillat et quand l’enlever en fonction de la qualité du produit que l’on veut faire.
, c’est le principe de réduire le taux d’alcool au degré voulu, après la distillation, le distillat de rhum se situe généralement autour de 60 à 80% vol.
Pour réduire de taux d’alcool, on va tout simplement ajouter de l’eau dans le distillat, c’est une réaction exothermique qui dégage de la chaleur.
Si cette réaction n’est pas bien maitrisée, elle peut détruire le profil aromatique du rhum et devenir mauvais.
On va donc avoir aussi beaucoup de paramètres qui rentrent en jeu :
, après avoir obtenu un rhum blanc, on peut le faire vieillir dans des fûts, barriques ou foudres en bois.
Énormément de paramètres assez difficiles à maitriser pour le vieillissement :
Très souvent dans des cuves inox, cela peut aussi du verre ou du plastique alimentaire.
Ou directement en bouteille.
Tout va dépendre des paramètres utilisés mais cela peut aller d’une semaine à plusieurs mois.
C’est le métier d’une distillerie donc un distillateur. Une distillerie qui produit que du rhum peut aussi s’appeler une rhumerie.
Le titre alcoométrique volumique minimal du rhum est de 37,5 %.
Découvrez notre sélection de rhum Français.
Nous avons posé nos questions à un professionnel du whisky Français pour écrire notre article.
Nous remercions grandement A. ROBOREL DE CLIMENS pour avoir pris le temps d’y répondre.
Les matières premières utilisés dans la confection du whisky sont : les céréales, l’eau et les levures. Les céréales : majoritairement de l’orge malté (Ecosse, France, Japon), mais on retrouve aussi le blé, le maïs (USA), le seigle (Canada), le Sarazin… L’eau : est indispensable dans le maltage et le brassage des céréales leur permettant de transformer l’amidon en sucre fermentescibles. Elle entre aussi dans la réduction du taux d’alcool du whisky. Les levures : sont ajoutées au brassin de céréales pour transformer les sucres en alcool et en CO2 (la fermentation).
Le vieillissement du whisky se fait sous-bois (contenant de maximum 700 litres) durant 3 ans minimum. Pour la majorité il s’agit ex-fûts de Bourbon (chêne américain) mais on retrouve aussi les ex-fûts de vin, cognac, porto, sherry et les fûts neuf de chêne français, japonais (mizunara), américain ou encore de cerisier (sakura).
Ce qui demande du temps c’est le vieillissement sous-bois de minimum 3 ans. Quant à la fabrication, une fois l’orge récolté et malté, le brassage, la fermentation et la distillation se passent en quelque jour.
La fabrication du whisky est une succession de métier : agriculteur, malteur, brasseur, distillateur. Certaines maisons produisent leurs céréales, maltent, brassent et distillent eux-mêmes. D’autres embouteillent ou affinent les whiskies produits par des distilleries.
Le whisky doit titrer au minimum à 40% Vol. alcoolique pour en prendre l’appellation.
Découvrez notre sélection de whisky Français.
Nous sommes nombreux à nous poser des questions sur la fabrication du gin, pour y répondre je me suis adressé à un professionnel qui a répondu à mes questions. Je tenais à remercier l’entreprise Balbine Spirits pour cela, dont vous pouvez retrouver leur produit sur cette page.
L’élaboration d’un gin est à la fois simple et compliquée. Simple car quelques ingrédients suffisent. Il vous faut un alcool neutre à 96% et des baies de genièvre. Compliqué car vous pouvez opter pour différentes sources d’alcool neutre, de blé, de betterave, vinique, etc. Mais aussi car vous pouvez ajouter toutes les plantes, épices et fruits que vous voulez en plus des baies de genièvres qui doivent être majoritaire.
Il existe plusieurs méthodes.
La plus courante consiste à faire macérer vos « plantes » dans votre alcool neutre. Puis vous distillez à nouveau cet ensemble. A la sortie vous avez un gin à très fort degré. En fonction des alambics, vous serez entre 65 et 80%.
Vous devez faire la réduction qui consiste à ajouter de l’eau pour faire descendre le degré d’alcool à celui souhaité. Une période de calage est nécessaire pour bien stabiliser et harmoniser votre gin.
Une autre méthode se fait par « vapeur ». Vous mettez directement vos « aromates » dans des paniers dans l’alambic. Quand l’alcool chauffe il se transforme en vapeur et monte dans l’alambic. A ce moment, en traversant les paniers garnis de vos « plantes », l’alcool va se charger en arômes puis va se retransformer à l’état liquide. Vous obtenez à la sortie également un gin.
En fonction de vos volumes ou de ce que vous voulez faire, vous avez le choix. Le plus souvent, il s’agit de cuves en inox. Vous pouvez aussi les mettre dans des dames jeannes par exemple, ces grosses bonbonnes en verre. Mais si vous voulez un aspect « vieillis » vous pouvez mettre votre gin dans des fûts. Après quelques mois, sa couleur et son goût, se seront patinés, vous aurez alors ce qu’on appelle un « Yellow Gin ».
C’est assez rapide mais tout dépend du temps de macération et de la quantité à distiller ! Cela prend de quelques heures à plusieurs jours. Un point important à prendre en compte dans l’élaboration est la réduction du degré d’alcool. Si vous réduisez trop vite, votre liquide va se troubler et le goût va évoluer, mais pas dans le bon sens. C’est une histoire d’ester, mais là on entre dans une dimension très technique ! Il faut donc le faire petit à petit, et là aussi il faut compter plusieurs jours.
La personne en charge de l’élaboration du gin, et des autres spiritueux de manière générale, est souvent appelé distillateur ou distillatrice. Vous pourrez aussi voir Maître distillateur ou Master distiller.
Absolument, la norme européenne impose un degré minimum de 37,5%. Ce sont souvent les gins d’entrée de gamme qui ont ce degré. L’expression des notes aromatiques est plus intéressante à partir de 40%.
Une boisson spiritueuse est une boisson alcoolisée de titre alcoométrique volumique (TAV) minimum de 15°. Les spiritueux sont obtenus par distillation, macération ou infusion de matières premières agricoles. On pourra citer comme exemples ( le whisky, le Cognac, la vodka, l’Armagnac, le gin, le rhum, ..). Les spiritueux se classent en 44 catégories différentes.
Les autres boissons très identifiables telles que le vin et la bière sont quant à eux obtenus par fermentation, ils ne sont ainsi pas considérés comme des spiritueux.